Roux

Ingredientes:

60 g de Manteiga
60 g de Farinha de trigo

Modo de fazer

Derreta a manteiga em uma panela usando fogo baixo. Escolha a boca do fogão de menor potência. Quando a manteiga estiver derretida, acrescente a farinha e mexa constantemente com uma colher de silicone ou de pau até obter uma pasta espessa e amarelada.

Deixe esta mistura cozinhar por cerca de 10 minutos, mas cuidado para não deixar escurecer muito. Quanto mais escuro, mas saboroso irá ficar, porém menos eficiente para engrossar molhos. Entretanto, cozinhar pouco, menos de 10 minutos, fará com que o molho fique com gosto de farinha de trigo. 

O roux (leia-se rú) é usado para engrossar molhos, tais como o bechamel e madeira. Ele irá deixar o molho com uma ótima textura e brilho. 

A quantidade desta receita é suficiente para usar em 1 litro de molho. Se quiser, pode fazer em maior quantidade e congelar. Lembre-se para cada 100 gramas de manteiga, use 100 gramas de farinha de trigo.

Molho Bechamel

Ingredientes:

1 litro de leite integral
1 cebola média
2 folhas de louro
1 cravo-da-índia
5 gramas de sal
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino branca
1 ramo de tomilho (opcional)
120 gramas de roux

Modo de fazer:

Começamos aromatizando o leite. Para isso, corte a cebola ao meio e em cada metade da cebola faça um corte em diagonal. Coloque as folhas de louro neste corte. Espete o cravo-da-india em uma das metades. 

Coloque o leite em uma panela e acrescente as cebolas. Acrescente o sal e opcionalmente acrescente o ramo de tomilho.

Leve ao fogo baixo de 15 a 20 minutos. Depois deste tempo, retire e descarte a cebola, folhas de louro, cravo e tomilho. 

Acrescente o roux gelado, noz moscada e pimenta do reino branca e mexa constantemente com um fuê (batedor de ovos). É importante usar o fuê para não deixar o molho empelotar. 

Cozinhe o molho por cerca de 10 a 15 minutos até obter a consistência desejada.

Para fazer o molho bechamel sempre devemos misturar o frio com o quente. Assim, ou você usa o leite aromatizado quente e o roux gelado, ou vice-versa. Esta técnica é importante para não deixar o molho empelotar.