Roux

Ingredientes:

60 g de Manteiga
60 g de Farinha de trigo

Modo de fazer

Derreta a manteiga em uma panela usando fogo baixo. Escolha a boca do fogão de menor potência. Quando a manteiga estiver derretida, acrescente a farinha e mexa constantemente com uma colher de silicone ou de pau até obter uma pasta espessa e amarelada.

Deixe esta mistura cozinhar por cerca de 10 minutos, mas cuidado para não deixar escurecer muito. Quanto mais escuro, mas saboroso irá ficar, porém menos eficiente para engrossar molhos. Entretanto, cozinhar pouco, menos de 10 minutos, fará com que o molho fique com gosto de farinha de trigo. 

O roux (leia-se rú) é usado para engrossar molhos, tais como o bechamel e madeira. Ele irá deixar o molho com uma ótima textura e brilho. 

A quantidade desta receita é suficiente para usar em 1 litro de molho. Se quiser, pode fazer em maior quantidade e congelar. Lembre-se para cada 100 gramas de manteiga, use 100 gramas de farinha de trigo.

Molho Bechamel

Ingredientes:

1 litro de leite integral
1 cebola média
2 folhas de louro
1 cravo-da-índia
5 gramas de sal
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino branca
1 ramo de tomilho (opcional)
120 gramas de roux

Modo de fazer:

Começamos aromatizando o leite. Para isso, corte a cebola ao meio e em cada metade da cebola faça um corte em diagonal. Coloque as folhas de louro neste corte. Espete o cravo-da-india em uma das metades. 

Coloque o leite em uma panela e acrescente as cebolas. Acrescente o sal e opcionalmente acrescente o ramo de tomilho.

Leve ao fogo baixo de 15 a 20 minutos. Depois deste tempo, retire e descarte a cebola, folhas de louro, cravo e tomilho. 

Acrescente o roux gelado, noz moscada e pimenta do reino branca e mexa constantemente com um fuê (batedor de ovos). É importante usar o fuê para não deixar o molho empelotar. 

Cozinhe o molho por cerca de 10 a 15 minutos até obter a consistência desejada.

Para fazer o molho bechamel sempre devemos misturar o frio com o quente. Assim, ou você usa o leite aromatizado quente e o roux gelado, ou vice-versa. Esta técnica é importante para não deixar o molho empelotar.

Molho de queijo Azul

Ingredientes:

3 colheres de sopa de queijo azul (gorgonzola ou roquefort)
1 dente de alho
1 pitada de sal
1 pote de iogurte natural
1 colher de chá de molho ingles


Modo de fazer:

Amasse o queijo azul (gorgonzola ou roquefort) com um garfo em uma tigela e reserve.
Descasque o dente de alho e amasse bem em um pilão com uma pitada de sal. Não use muito sal, pois o queijo já é salgado.
Acrescente o alho ao queijo juntamente com o porte de iogurte natural e o molho ingles. Misture bem todos os ingredientes .

Este é um molho mais requintado para ser usado em saladas de folhas verdes.

Se preferir, use iogurte natural desnatado ou light.

Paella

Ingredientes:

500 g de arroz lavado e escorrido
400 g de camarão
400 g de mexilhão
400 g de vongole
400 g de lula
400 g de tilápia ou pescada branca
100 g de manteiga ou margarina culinária
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
3 tomates sem pele e sem sementes picados
3 dentes de alho ralado
páprica doce ou picante à gosto
1 colher de sopa de açafrão em pó
1 litro de caldo de camarão  (*)
sal à vontade
pimentão vermelho e amarelo para decorar.


Modo de fazer:

Em uma panela própria para paella ou do tipo wok aqueça o azeite e a manteiga. Refogue a cebola até  ela ficar transparente. Acrescente o alho e frite mais um pouco.  Aos poucos refogue parte dos frutos do mar. Primeiro, acrescente o mexilhão e o vongole. Acrescente a tilápia e refogue mais um pouco. Acrescente o tomate e depois o arroz. Misture bem. Acrescente a lula e um pouco do camarão. Coloque o açafrão e a páprica. Acrescente um litro de caldo de camarão (*). Misture, acerte o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 20 minutos. Não misture mais. Se necessário, pingue um pouco mais de caldo de camarão.

Em outra frigideira, aqueça um pouco de margarina e um pouco de azeite e refogue por 3 minutos o camarão restante. Tempere com sal à gosto.

Decore a paella com tiras de pimentão vermelho e amarelo e distribua o camarão refogado por cima. Se quiser, pode usar lagostim para decorar a paella.

Sirva com uma salada e um bom vinho.

Bom apetite!

(*) Caldo de Camarão: Você pode usar as cascas do camarão ou até mesmo ferver um pouco os frutos do mar. Eu dissolvi dois saches de caldo de camarão (KiSabor) em um litro de água. Na falta do sachê de camarão, use caldo de frango ou de legumes.

Molho de Mostarda e Mel

Ingredientes:

1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de mel
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto (se preferir, pode usar o branco)
1/2 xícara de azeite
1 pote vazio de geleia
sal
pimenta do reino

Modo de fazer:

Coloque todos os ingredientes no pote de geleia, tampe e chacoalhe bem. O molho irá ficar com uma textura aveludada.

Ótimo para ser usado em salada de folhas verdes.

Maionese Caseira - Leo Duarte

Ingredientes:

02 ovos inteiros + 01 gema de ovo
01 e 1/2 colher (sopa) de vinagre
Suco de 01 limão
Óleo de canola (mais ou menos 500ml)
01 colher (sopa) de amido de milho
1/2 colher (sopa) de açúcar
01 colher (chá) de sal
02 colheres (sopa) de leite

Modo de Fazer:

Misture o amido, o açúcar, o sal e o leite num recipiente à parte e reserve para o final da receita. No liquidificador, coloque os ovos e a gema, o vinagre, o limão e bata em velocidade média por 30 segundos. 

Aguarde 05 minutos para a acidez agir sobre os ovos. Agora volte a bater na velocidade máxima e vá acrescentando lentamente o óleo em fio pelo bocal até emulsificar ao ponto de um creme branco e brilhante. 

Ainda batendo, acrescente a mistura do amido com açúcar, sal e leite e continue acrescentando óleo até chegar ao ponto consistente da maionese, igual à famosa do mercado!

Receita apresentada no canal do Youtube "Descobrindo a Cozinha com Leo Duarte".

Reforçando a recomendação do vídeo, o prazo de validade desta maionese é de 24 horas. Depois deste período, jogue fora.

Lagarto ao Molho Funghi

Ingredientes

1 peça de lagarto de aproximadamente 1,300 kg
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
2 colheres de sopa de vinagre balsamico
1 copo americano de vinho (eu usei o branco)
1/2 cebola ralada
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de óleo
2 bandeijas de shitake fresco.
1 colher de sopa bem cheia de amido de milho ou farinha de trigo
100 gramas de margarina culinária
aji-no-moto
sal e pimenta do reino à gosto
Água

Modo de fazer

Limpe a peça de lagarto e reserve.

Macere o alho com o sal e a pimenta do reino formando uma pasta.

Tempere o lagarto com esta pasta, besunte a peça com o azeite e vinagre balsâmico e deixe descansando por 30 minutos.

Aqueça bem o óleo em uma panela grande ou numa panela de pressão e sele o lagarto por todos os lados. Veja como selar a carne aqui.

Acrescente a cebola e deixe fritar bem sem deixar queimar. Transfira a carne para a panela de pressão.

Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. Cubra a carne com água e tampe a panela de pressão. Quando a panela começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar de 60 a 70 minutos.

Enquanto cozinha a carne, prepare o shitake. Lave-os bem e retire o caule (u cozinhei o caule junto com a carne). Corte os shitake em tiras de aproximadamente 0,5 cm.

Derreta a margarina culinária em uma panela wok e refogue os shitakes. Tempere com aji-no-moto e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo sempre até o shitake ficar macio.

Quando a carne estiver cozida, transfira o lagarto para uma travessa e fatie. Reserve.

Dilua o amido de milho em meio copo de água e engrosse o molho que ficou na panela. Acrescente o shitake e derrame o molho por cima da carne já fatiada.

Sirva com arroz branco, purê de batatas e salada verde.

Bom apetite!